Gran parte do que cociñamos require engadir algún tipo de líquido, normalmente viño, auga, caldo ou caldo. Temos bastante claro os dous primeiros, pero admitiremos que non estamos totalmente seguros da diferenza entre caldo e caldo. Non son, eh, o mesmo? Boas noticias: temos a resposta, e os novos coñecementos adquiridos son un gran cambio de xogo, só podemos comezar a facer estes dous potenciadores de sabor na casa no rexistro.
En primeiro lugar, que é o caldo?
Máis coñecido como a base de calquera boa sopa, o caldo é un líquido de cocción rápida pero saboroso feito ao cociñar carne a lume lento en auga. Aínda que a carne utilizada para facer caldo pode estar no óso, non ten por que estar. Isto é porque o caldo deriva o seu sabor principalmente da graxa da carne, xunto coa adición de herbas e condimentos. Segundo os expertos da industria da sopa en de Campbell , as verduras adoitan incluírse á hora de facer o caldo, normalmente a mirepoix de cenoria, apio e cebola cortados en dados que se saltean antes de engadir auga e carne. Segundo os profesionais da sopa, o resultado final é un pouco máis sutil que o caldo, polo que é unha base ideal para sopas, así como unha boa forma de engadir sabor ao arroz, as verduras e o recheo. Incluso podes beber este líquido suave pero saboroso por si só. O caldo tamén é máis fino que o caldo en termos de consistencia (pero máis diso máis tarde).
Entendido. E que é stock?
O caldo faise cocendo os ósos en auga durante un longo período de tempo. Un caldo de polo lixeiro pode xuntarse nunhas dúas horas, pero moitos chefs deixan o caldo durante 12 horas ou máis para conseguir un sabor máis concentrado. O caldo non se fai con carne (aínda que está ben usar ósos que non foron completamente limpos) e xeralmente é un líquido máis atrevido e saboroso que o caldo. A razón diso é que ao longo do proceso de cocción prolongado, a medula rica en proteínas dos ósos sae á auga e, segundo os coñecedores do caldo de McCormick , a proteína é un ingrediente clave para crear sabor. A presenza de medula ósea tamén é o que lle dá ao caldo a súa sensación en boca máis rica: unha consistencia case xelatinosa (non moi diferente á Jell-O) que é notablemente máis espesa que o caldo. Aínda que o caldo adoita facerse con verduras grandes (pense: cebola cortada á metade e cenoria pelada enteira), cóanse da pota ao final do proceso de cocción e engádese pouco ou ningún condimento ao líquido. Ao facer caldo na casa, incluso podes asar os ósos antes de ferver para obter un produto acabado que teña un carácter e unha cor máis profundos. Entón, que podes facer coas cousas? Pois moito. O caldo fai unha salsa ou salsa mala, e tamén se pode usar en lugar da auga como potenciador do sabor ao cociñar arroz ao vapor ou a carne.
Entón, cal é a diferenza entre caldo e caldo?
Existen moitas semellanzas entre o caldo e o caldo e pódense usar indistintamente en certas receitas (especialmente se só se precisa unha pequena cantidade), pero hai algunhas diferenzas notables entre ambos, concretamente no que se refire ao tempo de cocción e á sensación en boca do caldo. líquido acabado. Mentres que a carne está implicada na preparación dun bo caldo, o caldo require o uso de ósos de animais. O caldo tamén se pode reunir nun período de tempo relativamente rápido, mentres que un caldo rico só se pode conseguir despois de moitas horas na cociña. O caldo úsase mellor para aromatizar salsas e pratos de carne, mentres que o caldo é a base para sopas e lados.
Unha pregunta máis: cal é o problema co caldo de ósos?
O caldo de ósos está totalmente en tendencia, e o seu nome vai en contra de todo o que acabamos de aprender sobre a diferenza entre caldo e caldo. Non deixes que iso te despiste: o caldo de ósos é un nome erróneo. Agora está de moda, pero o caldo de ósos faise como caldo e basicamente é caldo, así que non dubides en usar calquera dos termos para describilo.
RELACIONADO: Como facer caldo de verduras (e non botar nunca máis os restos de produtos)
